G60上海枫泾服务区里有卖一种糕——正方形，边长100厘米或更大，近3厘米厚，米白色。因为店家用半透明塑料纸把它包得结结实实，我不知里头终究是何容貌，模糊推断出它由25块甚或36块绿豆糕巨细（5×5厘米）的小糕组成（那些小糕在姑苏应该被叫作方糕）；至于馅料是什么，则无法参透；更费事的是，竟看不到它标示什么称号。它让我想起邮迷们了解的一个术语：大版张。

  这样大的糕，我在浙江余姚梁弄镇见过，当地人称之为梁弄大糕；又在上海松江叶榭“八十八亩”专卖店见过，当地人称之为叶榭软糕。所不同者，梁弄大糕和叶榭软糕都不带“方”字，也都把大糕切分后或整盒或拆零地卖，不像枫泾那款粗豪，飙出一股“出厂味”“原始腔”。

  恕我坐井观天，不免自说自话，现蒸现卖“大版张”般大或“绿豆糕”般小的糕，在上海中心城区很难见到。较多的，恐怕是那种面积差不多有4块绿豆糕拼接起来那么大、但又自成一体的蒸糕。套用姑苏人的说法，那叫大方糕。

  上海糕团根由，绝大部分可上溯苏浙，尤以姑苏为甚。大方糕也不破例，故其叫法、算法、制法、吃法，当以姑苏常规为标准，惋惜上海人并不那么叫。

  《姑苏饮食志》（华永根主编）卷十四“非遗传承·第三节·面点糕团”记“桂香村大方糕”，曰：“产品外形一般为10厘米×10厘米×2厘米薄立方体……”关于其制法，该书说到：将磨好的米粉筛入垫了竹帘和糕布的浅框方木蒸格内；用刮板在木蒸格内切成16个巨细持平的方形小洞，谓之“开堂”，放入相应馅料；“拍花”（在放好馅料的木蒸格上均匀筛上一层糕料），然后拿长刀刮去木蒸格上的浮糕料；拿刻着斑纹和文字的印板敷上糕粉后磕在糕面上，再用刀区分小块；最后用旺火焖蒸后取出。

  记住早年吃这种大方糕，有必要拿到即吃，不然触摸空气一久，不免干硬，口感变差。王稼句编《近世吴门贪吃录》所收范烟桥《吴中食谱》中云：“初夏，稻香村制方糕及松子黄千糕，每日有定数，故非早上不能得。方糕宜趁热时即食，若令婢仆购致即减色，每见有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不认为失雅也。”可资佐证。明显，其他时节吃大方糕，更须秉持与时刻赛跑的理念。

  姑苏大方糕有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻、鲜肉等种类，上海大方糕反而适当单纯，唯有豆沙罢了。

  我与大方糕暌违已几十年，的确不太了解其晚近情况。为一探终究，近来我特意去几家百年糕团老店调研，成果大失人望：本来了解的那些姿态，如10厘米见方、1.5厘米厚；外表似乎比利时格子饼（Waffle）那样打着格子；格子洼陷部分相对单薄而呈半透明，故而看得到里面的豆沙馅；即便在边际一带依旧吃得到流淌着的滚烫细沙……如今都不见了，取而代之为，缩小至七八厘米见方、厚度则增加了25%—50%不等；糕体上面标志性的格子消失，转而“浮雕”出一朵不甚高超的花；馅料彻底没有办法看出；热作似成冷作；豆沙稀疏且局于一隅；那种营业员从蒸笼里取出糕再送到相距一米的顾客手里之情形，再难重现；由糕体面积缩小、厚度暴升而致比例失调，特别让人不能承受。

  我不了解什么原因使得老早自己心目中的那块糕，如此这般短少其应有的美学价值；我信任眼前那块糕，更不会给顾客带来什么心情价值。

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